肉夾饃

時(shí)常有人戲謔“肉夾饃”三字名不對(duì)體，應(yīng)該叫“饃夾肉”才對(duì)，實(shí)際上坊間確實(shí)流傳著這樣一種說(shuō)法，早期它名叫“饃夾肉”，因西安方言中聽(tīng)起來(lái)像是“沒(méi)加肉”才改叫“肉夾饃”。不過(guò)，“肉夾饃”這個(gè)名字其實(shí)起源于古漢語(yǔ)“肉夾于饃”的簡(jiǎn)稱(chēng)，并沒(méi)有相傳得那樣離奇。在國(guó)外，它甚至被稱(chēng)作Chinese hamburger（中國(guó)漢堡）。

臘汁肉夾饃、肉臊子夾饃、潼關(guān)肉夾饃都是典型的陜西肉夾饃，在西安，尤以臘汁肉夾饃受歡迎。這種肉夾饃由鹵汁臘肉和白吉饃組成，它的饃殼脆馕軟，當(dāng)中臘肉鮮香多汁。一個(gè)好的肉夾饃講究“三分肉，七分餅”，夾肉的餅子對(duì)口感十分關(guān)鍵。成品后的白吉饃號(hào)稱(chēng)“鋼圈虎背菊花芯”，原型的饃周邊脆硬潔白，當(dāng)中逐漸泛起花紋。臘肉的湯汁浸入松軟的馕中，口感飽滿(mǎn)豐盈。在西安街頭，也時(shí)常能夠見(jiàn)到脆皮肉夾饃，它源自老潼關(guān)肉夾饃。這種饃表皮酥脆，頗似千層燒餅，咬上一口，肉、餅塞滿(mǎn)口腔的同時(shí)也會(huì)掉下不少的餅渣，在脆皮肉夾饃的粉絲看來(lái)，這正是吃它的樂(lè)趣之一。

肉夾饃中的鹵汁臘肉一般會(huì)選用五花肉作為主要食材，但由于西安本地回民較多，不少店家也會(huì)推出羊肉肉夾饃，其風(fēng)味更加獨(dú)特，但口感相較于五花肉肉夾饃要差上一些。西安幾乎所有的肉夾饃小店都會(huì)提供三種選料方式：普通、純瘦或是優(yōu)質(zhì)。它們的區(qū)別在于普通肉夾饃肥瘦相間；純瘦僅有瘦肉，略干一些；優(yōu)質(zhì)肉夾饃則是肉多汁多。