國(guó)內(nèi)有兩大遠(yuǎn)近聞名的小龍蝦之鄉(xiāng),一是江蘇盱眙,二是湖北潛江。對(duì)小龍蝦愛好者而言,這兩地可謂美食圣地。南京、武漢能得以成為小龍蝦之都,便是因盱眙、潛江的背書站臺(tái)。經(jīng)過十幾年的激烈競(jìng)爭(zhēng),武漢小龍蝦業(yè)界衍生出了“四大天王”的名號(hào):靚靚蒸蝦、巴厘龍蝦、小亮蒸蝦、蝦皇。這四家餐廳幾乎是武漢人推薦外地游客品嘗小龍蝦的必選項(xiàng)。四大天王固然優(yōu)秀,武漢老饕卻對(duì)另外一家知名度較低的“蒼蠅小館”——黃師傅香辣蝦倍加青睞。這家餐館一直以小龍蝦“個(gè)大味佳”的特點(diǎn)俘獲來訪者的胃,可謂武漢小龍蝦業(yè)界一霸。
有趣的是,在武漢縱橫馳騁多年的黃師傅香辣蝦,老板黃師傅并不是武漢人,而是來自重慶。他的經(jīng)營(yíng)之道十分特別。餐館位于小區(qū)背面偏僻的臨湖商業(yè)街,鮮有過路車輛;整店店面位置不大,只能容下六張小桌,標(biāo)準(zhǔn)蒼蠅館子即視感;環(huán)境不佳,卻不妨礙其賣出高價(jià),菜品單價(jià)一直比肩“四大天王”最貴的蝦;從來不打廣告,即使是電視來采訪,黃師傅也是盡量躲開。經(jīng)營(yíng)理念如此反常,餐廳生意卻一直紅火,秘訣就在于黃師傅只提供武漢最高規(guī)格的小龍蝦。老板自己也曾透露:“我的蝦,保質(zhì)不保量(供應(yīng))。同樣質(zhì)量的蝦,有就買,沒有就沒有。”為了保證小龍蝦的品質(zhì),黃師傅在漢川有專屬養(yǎng)殖場(chǎng),只挑選出1兩以上的大蝦,每天新鮮運(yùn)送到店。餐廳門口每天都有幾個(gè)人忙著處理小龍蝦,刷底板、抽蝦線、剪蝦頭一氣呵成。
餐廳的小龍蝦只有兩種:香辣大蝦、蒸蝦。老板在定價(jià)上顯得有些隨意,只按時(shí)價(jià)售賣。不過餐廳小龍蝦的價(jià)格一般和同年“四大天王”的最高規(guī)格小龍蝦相仿,不會(huì)出現(xiàn)哄抬售價(jià)的情況。香辣大蝦比蒸蝦小一些,質(zhì)量在1~1.2兩(1兩=50g)之間。雖叫香辣,實(shí)為潛江油燜做法,冰糖提味,大蔥提香,黃瓜打底等都是標(biāo)準(zhǔn)搭配。一盆2斤的小龍蝦要吸收約半斤多食用油,油燜之名因而得來。這種做法十分考驗(yàn)掌勺者的火候控制,時(shí)間短了不入味,入味了又可能導(dǎo)致肉質(zhì)松散。餐館選用殼薄軟嫩易入味的青蝦,再加上抽線、剪頭的處理,特制調(diào)料有極佳的發(fā)揮條件。香辣大蝦香氣濃郁不油膩,同時(shí)沒有明顯的蘸醬感,平和的“中藥”味中透露出幾絲辣味,飽滿且富有彈性的肉感也向食客證明了這是難得一見的極品。建議食客再點(diǎn)份熱干面往油燜醬料一拌,瞬間入味,延續(xù)美味享受。
蒸蝦做法本身對(duì)小龍蝦的品質(zhì)要求更高,黃師傅香辣蝦從本已算優(yōu)異的小龍蝦中挑選出最佳的貨品,出品水準(zhǔn)可想而知。蒸蝦一般是1.3兩起步,最大可到1.6兩,每一只放在手掌上都極具視覺沖擊力。黃師傅小龍蝦品質(zhì)之佳從蝦黃便可一窺究竟,飽滿的蝦黃有油光浮現(xiàn),大口吮吸并無腥臭,令人感覺仿佛在品嘗大閘蟹蟹黃一般,香味充盈,黃膏潤(rùn)口。雖說蝦黃是小龍蝦的性腺,接近肝臟、胰等部位,屬于不建議食用的部分,但偶爾品嘗也無大礙。“大塊頭”的蝦肉白潤(rùn)且Q彈,滿足食客大快朵頤的需求。不過,餐廳搭配的醬料表現(xiàn)就不夠出眾,味道單一,香味平淡。
餐館硬菜并不多,除了小龍蝦外只剩大閘蟹與基圍蝦。香辣蟹與香辣基圍蝦都是店內(nèi)招牌油燜做法,發(fā)揮出店家秘制醬料的優(yōu)勢(shì)。為解決大閘蟹不入味的問題,餐廳將蟹提前腌制。因此蟹黃兼?zhèn)涓嘞闩c麻辣,香味層次感豐富。香辣基圍蝦售價(jià)實(shí)惠,相比小龍蝦,肉質(zhì)還更為甜美。
黃師傅香辣蝦每到餐點(diǎn)時(shí)間總會(huì)大排長(zhǎng)龍,狹小的餐廳顯得捉襟見肘。服務(wù)員會(huì)帶領(lǐng)多數(shù)食客到臨近的其他小餐館,收了蝦錢再把蝦送過來,因此食客幾乎沒有體驗(yàn)服務(wù)的機(jī)會(huì)可言。食客所需的酒水、配菜等由所在餐館提供,可見黃師傅香辣蝦盤活了整條街。餐廳只做品質(zhì)最好的小龍蝦,這也導(dǎo)致貨源有限,模式難以復(fù)制。像黃師傅嘗試推出的分店早已關(guān)門歇業(yè),很好地說明了這個(gè)道理。
餐廳門口的小路沒有限行,但慕名而來的食客數(shù)量眾多,經(jīng)常出現(xiàn)塞車情況。建議駕車的食客停在較遠(yuǎn)的停車場(chǎng)或者搭地鐵到金銀湖站,出站步行約800米即可到達(dá)。